juliol

 Juliol, al secà, és aigua fresca en un càntir;   

un llibre que espera, sota una ombra, a ser llegit; 

l'àvia estenent llençols de records i cosint l'estiu a la fresca;
incansables cigales trencant el silenci del migdia;

0liveres de pell arrugada com els padrins que aguaiten el mar dels records;

les estrelles titil·lant i la lluna sobre un pi, com el punt d'una i... 

Tenia pensat escriure un post sobre grills i cigarres, però he decidit que ja ho faré el mes vinent. Ara sento la necessitat, després del foc de Paüls, d’escriure un al·legat en favor dels pastors.

La ramaderia extensiva i semiextensiva és una pràctica ancestral lligada a les muntanyes i les àrees rurals que ha estat clau per a la conservació del territori, la biodiversitat i la sostenibilitat ambiental (termes que ens omplen tant la boca darrerament). 

Els ramats de bestiar, per aquí al nostre terreno ovelles i cabres sobretot, han tingut tradicionalment un paper fonamental en el manteniment dels boscos, les lleres del riu i altres espais naturals. Les cabres, per exemple, pasturen la vegetació de baix creixement (arbustos, matolls, "males herbes") i  també brostegen (mengen brots, fulles i fruits de vegetació alta), mentre que les ovelles poden pasturar herbes i plantes més grasses i més arran de terra, mantenint un equilibri entre els diferents tipus de vegetació.

La pastura d'aquests remugants, doncs, evita l'acumulació excessiva de vegetació i en manté la biodiversitat, ajudant a reduir el risc d'incendis i torrentades (que prediuen els científics que cada cop seran més habituals). És a dir: la pèrdua progressiva de pastors i de caps de bestiar (juntament amb un abandonament dels boscos per part dels que en podien viure i per tant els gestionaven) suposa un embrutiment dels boscos amb una vegetació abundant i sense control que, amb la secada, esdevé una esca ideal. I per afegitó la colonització d'espècies invasores a la vegetació de les lleres del riu resta espai a les espècies autòctones.

A més els ramats conservaven i enriquien els paisatges rurals amb gran diversitat de formes i colors (camps oberts, rostolls, bancals d'ametllers i oliveres, boscos, vinyes...) millorant la qualitat del sol amb les dejeccions que hi anaven deixant i reduint-ne l'erosió. 

En resum, la ramaderia extensiva i semiextensiva és un model de producció més resilient davant els canvis climàtics i altres desafiaments globals, en termes moderns té una petjada ecològica molt més baixa que la ramaderia intensiva i, a més, proporciona productes de qualitat: llet, formatges, carn i fibra (un altre dia escriuré sobre la llana, que avui en dia és un problema pels pastors tot i que es tracta d’un subproducte excel·lent).

I per no esmentar (perquè no acabaríem mai) el patrimoni cultural que representaven els pastors! 

Escric en passat perquè em fa por que ja anem tard: els ramats no poden gairebé ni entrar en aquests espais tan bruts i deixats com abans ho feien i, si hi entren, la pastura ha esdevingut nutricionalment tan pobra que se'ls ha de suplementar sobre el terreny amb altres aliments (amb el sobrecost que això suposa) perquè hi restin i puguin pasturar-ne un mínim sense deixar-hi la pell.

És urgent que els governants reconeguin, valorin i facin pedagogia a les zones urbanes  dels beneficis que la ramaderia extensiva i semiextensiva suposen pel medi ambient, la societat i l'economia. És imprescindible que promoguin polítiques que realment repercuteixin en el foment d'aquests models agrícoles que són essencials per al futur de les àrees rurals i per a la sostenibilitat de tot el país, que no es quedin només en titulars i en bones intencions. 

I natros què hi podem fer? Doncs consumir llet, formatge, cabrit, corder/xai/anyell local, i mirar de no entorpir la vida d’aquests ramats amb els nostres gossos i les nostres actituds quan gaudim de les vacances a l’entorn rural, si us plau.  

MELMELADA DE NECTARINA DE MIRAVET AMB AUFÀBREGA

-      1 Kg de nectarines madures (pes sense pinyol)

-     400 g de sucre   

-     10-15 fulles d'aufàbrega de fulla gran fresca

-    el suc d'una llimona (o llima) i una mica de ratlladura

-    un pessiguet de sal i un toc de pebre negre molt fi (opcional)

Rentem, pelem i tallem les nectarines a trossos petits. 

Les barregem amb el sucre, el pessic de sal, el suc de llimona i una mica de ratlladura (opcional). Ho deixem macerar una estona a la nevera.

Ho posem en una olla ampla a foc baix-mitjà uns 30 minuts, remenant sovint i escumant (traient l'escuma superior que faci amb una cullera o escumadera).

Quan comenci a espessir hi afegim les fulles d'aufàbrega netes i picades petitones, i en 2-3 minuts apaguem el foc, o 5-7 fulles senceres i les traiem al cap de 5 minuts i apaguem el foc (és a dir, les hi deixem només infusionar, si volem un gust més subtil).

Podem passar per la batedora o deixar els trossos sencers, i un cop té el punt desitjat (prova d'abocar una gota en una cullera freda del congelador per saber quina textura tindrà un cop gelificada), hi posem un pessic de pebre negre fi (opcional però potencia molt el sabor).

Envasem en calent en pots nets i bullim 10 minuts al Bany Maria (des que comença a bullir, partint d’aigua freda que no cobreixi els pots) en una olla a pressió. Els deixem refredar de cap per avall per garantir que no tenen pèrdues.  

Comentaris:
·   Podeu substituir el sucre per 300 g de mel suau (taronger, mil flors, acàcia); aleshores hi heu d'afegir mitja poma verda ratllada o una culleradeta de pectina, no cal maceració, i deixar coure uns 40 minuts. Tingueu en compte que també durarà menys (2-3 mesos en lloc d'1 any).   

·  Si voleu una melmelada més dolceta i elegant substituïu l'aufàbrega per una beina de vainilla (llavors rascades i beina oberta, afegit en el moment de macerar i deixant-ho tota la nit, treure la beina a mitja cocció).

·  En una torradeta untada amb un formatge de cabra del país i uns pinyons damunt (i una copa de cava fresquet per potenciar-ne el sabor) teniu un aperitiu molt estiuenc; i encara millor si hi afegiu un altre canapè amb melmelada de pera i vainilla i un bon formatge blau també del país!

Solstici d'estiu

 L'estiu són les petites formiguetes tot cercant les espiguetes quan el blat ja està segat (i és al sac ben lligat). 

I són les llepolies més carregades de vitamines que us pugueu imaginar! 

Les primeres que arriben, al juny, són els aubercocs i les peretes de Sant Joan...

Que tingueu molt bona revetlla (natros amb garlandes de quiwis i ganxet)! 

COCA MENORQUINA D'AUBERCOCS I SOBRASSADA

• 150 g de sucre 
  
• 150 g de sagí (llard de porc)
• 
  4 ous 
  
• 300 g de patata bullida (pes un cop cuita) 
• 30 g de llevat fresc 
• 500 g de farina de força 
• aubercocs i sobrassada

Fem bullir les patates amb pell fins que estiguin cuites en punxar-les.

Batem els ous amb el sucre fins que blanquegin, hi afegim el llard, les patates pelades encara una mica calentes i el llevat esmicolat. Ho barregem.

Hi afegim la farina (i un pessic de sal) i amassem bé fins que la massa se'ns desenganxi de les mans.  

Deixem reposar la massa en un bol untat amb oli i tapada amb un drap un parell d'hores (o fins que dobli el volum).

L'estirem amb un corró donant-li forma ovalada (o la que vulguem) i la deixem tovar un parell d'hores més en un lloc sense corrents d'aire (dins del forn apagat per exemple). Hi posem damunt els aubercocs partits per la meitat (i sense pinyol) i bocins de sobrassada entremig o dins dels aubercocs, al gust.

Coem al forn preescalfat a 160ºC uns 25-30 minuts (fins que la coca sigui rossa).

Deixar refredar i empolvorar amb sucre llustre.

Comentaris:

·  També es pot fer només amb aubercocs o només amb sobrassada. Fins i tot es podria farcir amb la sobrassada i posar-hi els aubercocs damunt.

·  Els aubercocs, partits i despinyolats, es poden deixar macerar arrebossats amb sucre la nit abans a la nevera. 

Juny

 Jo voldria tornar a veure cuques de llum... 

Un cor de cants a l'alba. 
Nits curtes però enceses!

Ynup le moc atog adac, ynuj la uolp iS

Mireu a qui tenim al forat d'un oliver del tros: dos polls de puput! 

Els pollets i les femelles poden produir una olor molt forta i desagradable quan se senten amenaçats, semblant a la carn podrida, per repel·lir els depredadors. És una secreció oliosa pestilent amb la qual les femelles també recobreixen els ous perquè els protegeix de patògens.

La puput és un dels ocells més fàcils de reconèixer de casa nostra: té una cresta taronja i negra desplegable que s'obre com un ventall quan s'emociona o s'altera. El seu plomatge és de tons ocres, amb les ales i la cua de ratlles blanques i negres. 

És una au migradora i arriba a Catalunya a la primavera, sobretot entre març i abril.

Li agraden els espais tranquils amb arbres i terra tova (camps oberts, vinyes, oliverars,...) on pot cercar menjar amb facilitat: és insectívora i el seu bec llarg i corbat li permet furgar la terra amb precisió per caçar cucs, larves i escarabats. És ideal per controlar plagues de manera natural!

El seu cant inconfusible fa “pu-pu-put”, un so profund i repetitiu que li dona nom en moltes llengües. Fins i tot el nom científic, Upupa epops, és una onomatopeia llatinitzada del seu cant. 

La puput és un símbol de la biodiversitat mediterrània i una aliada dels conreus. Amb la seva aparença exòtica i els seus costums peculiars, és una de les joies alades del nostre entorn.

CHUTNEY DE CIRERES 

-    500 g de cireres madures  

-    150 g de sucre (millor morè però si és blanc no passa res)

-    2 cullerades de vinagre de xerès o de poma 

 -    1 culleradeta de sal,

-    1 cullerada de pebre molt (del tipus que que vulgueu)

-     espècies al gust (en varietat i proporció): 

    -    una cullerada de canyella molta 

    -    una cullerada de gingebre molt  

    -    3 cardamoms  

    -    2 claus d'olor

    -    una culleradeta de nou moscada ratllada 

Rentem i despinyolem les cireres (no llenceu els pinyols, en podeu fer coixins tèrmics!) i les posem en un cassó al foc amb la resta d'ingredients.

Quan comencin a bullir abaixem el foc al mínim i anem remenant sovint, fins que tinguin una textura de melmelada (uns 25-30 minuts).

Es pot tastar la salsa a mitja cocció i afegir-hi vinagre, sucre i/o espècies al gust.

Si no el consumim al moment es conserva molts dies a la nevera. I si no el podem envasar en pots i esterilitzar-los 15 minuts al bany Maria com si fos melmelada. 

Comentaris:

·  El chutney és una salsa originària de la Índia que resulta ideal per acompanyar carns a la brasa, confit o magret d'ànec...

·   Hi ha moltes receptes de chutney en què a més de la fruita (que podria ser una altra en lloc de cireres) hi posen ceba, però a natros ens agrada sense.

maig

 M'ompliré la boca de cors petits i rojos. 

Aleshores, els faré esclatar   

i em sagnaran els llavis. 
Glatiràs pels meus petons de primavera... 
                                                                

"El món, en meravelles i jocs atrafegat, és petit i vermell i fresc com les maduixes."

(Com les maduixes, de Josep Carner) 

Les maduixes són molt fràgils i, un cop collides, no continuen madurant. Per això s'han de collir al punt òptim de maduració. I és segurament per això que "maduixa", en català, prové del llatí vulgar matuceam, del llatí clàssic matureus, que vol dir "madur".

Després de les maduixes vindran les cireres, els nispros, els aubercocs, les peretes de Sant Joan, les nectarines, les prunes, els préssecs, les síndries i els melons, les figues... Un bé de Déu de vitamines fresques!

I mentrestant, ja floreixen les que seran fruites de tardor i d'hivern, com les magranes i les mandarines, tan vistoses les unes i tan flairoses les altres...

AIGUA FRESCA DE MADUIXA (a la mexicana)

•  200 g de maduixes 
  
• 2 tasses i mitja d'aigua
• el suc d'una llimona 
  
• 2 cullerades de sucre o una de mel (o al gust)

Fem bullir mitja tassa d'aigua i hi dissolem el sucre (amb la mel no cal escalfar l'aigua). Posem aquest xarop a la batedora/liquadora/robot de cuina juntament amb les maduixes a bocins, dues tasses d'aigua i el suc de llimona acabat  d'esprémer, i ho batem bé fins que estigui homogeni. Ho passem per un colador fi i ho deixem refredar un parell d'horetes a la nevera, tapat. Agitar bé abans de prendre.

Comentaris:

·   Es pot fer amb d'altres fruites (l'aigua de síndria també és molt bona però cal treure les llavors abans de triturar).

·  Amb un parell de fulletes de menta, si us agrada, encara és més refrescant, perquè aquesta calor no és normal! 

Primavera

Malgrat tot hem tornat.

Amb les orenetes.

Amb la primavera.

La primavera, que enguany ha esclatat com una festa major: amb llum brillant, colors vius, traca de pluges i una orquestra de refilets i brunzits celebrant el renaixement de la natura.

Sortirem a ballar el ball que toca!    

La primavera, que és tan delicada, fragant i medicinal com les flors de saüc! 

MELMELADA DE FLORS DE SAÜC

• unes 30 inflorescències de flor de saüc 
  
• 1 litre de suc de poma 
• el suc d'una llimona 
• 500 g de sucre gelificant (si és 2:1, doble de líquid que de sucre, que és l'habitual) 

Escalfem el suc de poma fins que comenci a fumejar, hi afegim les flors de saüc (millor si són acabades de collir i amb el mínim de tiges possible), i ho deixem macerar tapat tota la nit a la nevera. 

L'endemà, ho colem amb un drap de fil o gasa, hi afegim el sucre i el suc de la llimona, ho dissolem bé i ho posem al foc remenant de tant en tant. 

Ho deixem bullir a foc fort 4 minuts des que arrenca el bull, mentre, anem escumant.

Ho envasem en calent en pots de vidre (no ens encantem que gelifica ràpid), que deixarem refredar tapats de cap per avall perquè facin el buit.  

Comentaris:

·  Si no trobeu sucre gelificant podeu fer servir sucre blanc i làmines de gelatina neutra (proporció segons les instruccions del paquet), hidrateu-les 10 minuts abans amb aigua freda i afegiu-les a l'olla els 3 minuts finals de cocció. 

·  L'ideal seria collir les flors una tarda assolellada, i escollir les inflorescències que tenen totes les floretes obertes. No heu de rentar mai les flors de saüc, però és recomanable espolsar-ne suaument els possibles insectes. 

·  El suc de poma que sigui sense sucre afegit (i si és ecològic molt millor).

·  També es pot fer substituint les flors de saüc per pètals de roses comestibles, perfumades (com les de jardí antigues, damascena o gàl·lica per exemple) i no tractades amb pesticides. El suc de poma és una base dolça i transparent que deixa lluir el color de les roses (que, si són roges, es pot potenciar amb suc de gerds quan s'infusionen els pètals amb el suc de poma.)

·  El gust floral és molt intens (hi podeu posar menys inflorescències) i combina molt bé amb formatges potents.